УСКОВА: Добрый вечер, дорогие друзья. Сегодня вторник, мы опять вместе. Ольга Ускова и Андрей Черногоров.

ЧЕРНОГОРОВ: Здравствуйте!

УСКОВА: Здравствуйте! Сегодня у нас очень интересная тема, которая касается всех и каждого, потому что мы будем говорить про ту часть жизни, которая связана с едой, с нашим питанием, с тем, что попадает внутрь к нам. И будем говорить про это с одним из самых профессиональных российских рестораторов Михаилом Зельманом. Здравствуйте, Михаил.

ЗЕЛЬМАН: Здравствуйте, Ольга, Андрей.

УСКОВА: Очень приятно вас здесь видеть. Я коротко представлю вас для тех радиослушателей, которые ещё не знают про вас лично. Это генеральный управляющий компании "АРПИКОМ", под её управлением в настоящее время находятся около 20 ресторанов. Я правильную цифру называю?

ЗЕЛЬМАН: Да.

УСКОВА: Это и "Goodman", и "Колбасофф", "Филимонова и Янкель" и так далее, я не буду сейчас все перечислять. И мы знаем, что сеть ресторанов шагнула из России в Лондон, и это уже международная сеть ресторанов.

Михаил, я понимаю, что вас все допрашивают за бизнес, а мне бы хотелось первый вопрос задать тот, который меня больше всего волнует, за чудо. Вот, вы знаете, для меня... Ну, мы сами из другого бизнеса. И многие радиослушатели, наверное, ресторан видят со стороны клиентов, а не владельцев.

И, вы знаете, мне всегда было интересно. Вот я живу в центре, в центре очень много ресторанов. И вот два ресторана: одинаковый дизайн, одинаковый интерьер, приблизительно одинаковая пища. Один полный, а другой – пустой. Вот в чём состоит пятый элемент ресторанного бизнеса? Вот это тот вопрос, на который я бы хотела сегодня услышать ответ, я хочу узнать про это чудо.

ЗЕЛЬМАН: Ну, в первом, который популярный, наверное, работает волшебник настоящий. А во втором только ученик.

УСКОВА: Когда вы открывали свой первый ресторан, какие были ощущения? Расскажите немножко. Потому что весь мир знает, что ресторанный бизнес один из самых рисковых. То есть это и консалтинговые компании говорят, и инвестиционные группы говорят, когда человек приходит с деньгами.

ЗЕЛЬМАН: Ну, смотрите, насколько это интересный бизнес. Всегда, несмотря ни на кризис, ни на что-либо другое, есть возможность покушать, выпить, есть место, куда пригласить друзей, справить день рождения. Поэтому ресторанный бизнес многих прельщает, но остаются только те, кто по-настоящему его любит.

УСКОВА: Вот то, что вы сейчас говорите, это не бизнес – это тусовка. Покушать, выпить, пригласить друзей. Это как в гости на кухню. А вот когда тусовка превращается в бизнес, вот этот вот трогательный момент.

ЧЕРНОГОРОВ: Вот эта вот точка перелома, она психологическая или финансовая?

ЗЕЛЬМАН: Она, прежде всего, технологическая. Тогда, когда ты начинаешь мыслить не критериями атмосферы, чуда, каких-то других практик восточных.

ЧЕРНОГОРОВ: То есть, вы хотите сказать, что это математика?

ЗЕЛЬМАН: Это бизнес-процесс.

ЧЕРНОГОРОВ: А в чём его элементы?

УСКОВА: Когда вы начали это понимать? Вот вы в 2003 году...

ЗЕЛЬМАН: Ровно в тот момент, когда решил зарабатывать.

УСКОВА: Сколько времени прошло с момента открытия первого ресторана?

ЗЕЛЬМАН: Больше 10 лет.

УСКОВА: То есть 10 лет ушло только на осознание?

ЗЕЛЬМАН: Нет, ну осознал я через несколько лет. В 2003 году появилась управляющая компания. Моё сознание конвертировалось в управляющую компанию, в которую я пригласил людей, не имеющих никакого отношения к ресторанному бизнесу. Люди пришли абсолютно из других отраслей, но с желанием работать именно в индустрии гостеприимства, в ресторанном бизнесе.

УСКОВА: То есть вы сказали: "Ребята, мне надо из этого сделать деньги"?

ЗЕЛЬМАН: Нет, я сказал, что мне очень нравится, я очень люблю, но не понимаю, как. Давайте вместе разберёмся и сделаем это.

УСКОВА: Расскажите, как?

ЧЕРНОГОРОВ: Какие ключевые идеи были...

УСКОВА: Может быть, мы инвестируем в какой-то из ваших ресторанов! Расскажите, как?

ЗЕЛЬМАН: Я могу сказать, что есть большое количество примеров успешных, и у всех у них было своё "как". Я расскажу про своё "как". В моём случае всё началось с людей. Первый человек, который появился рядом со мной – это HR-директор будущий. Человеческие ресурсы, люди, работающие в ресторанах – это твой успех или, соответственно, провал.

УСКОВА: Вы имеете в виду все слои, от кухни до обслуживающего персонала?

ЗЕЛЬМАН: Я сам веду тренинги, и ребятам говорю: "Вот, как вы считаете, вы работаете в успешном ресторане, у вас на ланч большое количество людей, вечером невозможно попасть, кто этот успех сделал? Благодаря кому? Благодаря вашей работе".

УСКОВА: Ну, вы знаете, бывают же случаи, когда... Вот, недалеко идти, вот "стекляшка" на углу бульваров, вот она вся полная, переполнена, и есть там невозможно.

ЧЕРНОГОРОВ: Хотя качество низкое, очереди, и так далее.

УСКОВА: Обслуживание никакое, а толпа людей. Вот просто за счёт исторического места, за счёт стеклянных стен...

ЗЕЛЬМАН: Вы другую тему... Я всегда говорил, говорю и буду говорить: всегда очень важно оказаться в нужное время в нужном месте. А для ресторана нужное место – это ключ к успеху.

УСКОВА: То есть, сейчас вы говорите про location, про место открытия ресторана?

ЗЕЛЬМАН: Да. Я сейчас говорю вообще,

оказаться в нужное время в нужном месте очень важно в жизни. Я думаю, что многие успешные люди в нашей стране, и не только в нашей стране, благодаря вот этим двум сочетаниям – в нужное время в нужном месте – сколотили большие капиталы.

ЧЕРНОГОРОВ: Ну, а вы можете рассказать про основные вещи развития ваших 20 ресторанов на текущий момент? Как вы оказывались в нужное время в нужном месте?

ЗЕЛЬМАН: Вот это остаётся всегда в божьем промысле.

УСКОВА: То есть проснулся с утра: "Открою-ка "Колбасофф". Что-то хочется, что-то такое..."

ЗЕЛЬМАН: Нет, всегда есть... Прежде всего, я смотрел на срок жизни концепции.

УСКОВА: Какой средний срок жизни у ресторана-концепции?

ЗЕЛЬМАН: Разный. Если мы говорим о модных ресторанах, то это несколько лет. Мода изменчива, и сегодня модно что-то одно, завтра модно что-то другое. Я знаю много примеров в Германии, когда пивные существуют столетия, не десятилетия, а столетия.

УСКОВА: И в Лондоне.

ЗЕЛЬМАН: Так же я знаю примеры стейк-хаусов. И практически не знаю примеров каких-либо модных на то время кафе или ресторанов, которые смогли дожить до сегодняшнего дня. Хотя, такие примеры есть, но, скорее, это исключение, которое подтверждает правило. Которые находятся в каких-то исторических зданиях и помещениях.

ЧЕРНОГОРОВ: Вы решили играть не в модный ресторан, а в...

ЗЕЛЬМАН: Вкусный, гастрономический, но в гастрономический не с точки зрения высокой гастрономии, а с точки зрения правильной гастрономии.

ЧЕРНОГОРОВ: По поводу шеф-поваров. Вот у вас 20 ресторанов. Шеф-повар должен быть в каждом ресторане свой или есть какой-то метр, который поддерживает вот эту вот вкусность?

ЗЕЛЬМАН: Есть такая позиция в ресторанном бизнесе как бренд-шеф...

УСКОВА: Который стиль задаёт на весь блок.

ЗЕЛЬМАН: Который чётко понимает, какое блюдо, что соответствует бренду, концепции, идее заложенной, философии.

УСКОВА: Ну, это близкий вам человек, Миша?

ЗЕЛЬМАН: Ну, конечно. Мне близки в компании...

ЧЕРНОГОРОВ: А это русский?

ЗЕЛЬМАН: Русский.

УСКОВА: Русский человек? У нас возможны шеф-повара? Потому что мне очень долго рассказывали...

ЗЕЛЬМАН: У нас работают только русские, российские...

УСКОВА: Российские, да, в смысле гражданства.

ЗЕЛЬМАН: И, безусловно, мы используем международный опыт, у нас есть консультанты, которые к нам приезжают. Очень молодая отрасль, всего 20 лет. Но хочу заметить, что наша индустрия, не побоюсь этого слова, одна из ведущих. Что с космосом творится в нашей стране, с другими отраслями, которые были в Советском Союзе? Пребывают в очень плохом состоянии. А ресторанный бизнес, так или иначе, как бы мы ни хвалили или ругали вот эту стекляшку...

УСКОВА: А мы и не ругаем, мы её наоборот хвалим. Просто феномен!

ЗЕЛЬМАН: У нас есть куда пойти. И когда к нам приезжают наши иностранные товарищи, нам не стыдно отвести их в рестораны.

УСКОВА: Это правда, они кушают с удовольствием.

ЗЕЛЬМАН: Нам не всегда приятно прокатить их на какой-то нашей машине или показать им...

ЧЕРНОГОРОВ: Или свозить в космос.

ЗЕЛЬМАН: Или отравить в космос. Может быть и приятно, но очень дорого.

ЧЕРНОГОРОВ: Я хотел бы напомнить телефон эфира нашей студии: 730-73-70. Так же вопросы нашему гостю можно задавать через сайт finam.fm. Звоните, у нас в гостях сегодня Михаил Зельман, управляющий компании "АРПИКОМ", это рестораны "Goodman", "Филимонова и Янкель" и "Колбасофф". А мы прервёмся на короткую паузу.

Реклама.