УСКОВА: Ну, напоить-то девушку у вас можно как следует?

ЗЕЛЬМАН: Конечно. Но, если вы хотите произвести впечатление на девушку, то лучше к нам в ресторан не ходить.

УСКОВА: Он сейчас потерял половину своей аудитории.

ЗЕЛЬМАН: Зато я половину приобрёл. Я сразу же, чтобы вы не нервничали, не переживали за меня. Половину тех людей, которые хотят вкусно покушать.

ЧЕРНОГОРОВ: Расскажите, как вы продвигаете, вы рекламируетесь или вы именно методом сарафанного радио?

ЗЕЛЬМАН: Лучшая ресторанная реклама – сарафанная. И здесь, понимаете, многие... Вы можете меня ненавидеть, не любить, относиться как угодно, но если вы хотите хорошего стейка, вы придёте в "Goodman", и здесь ничего невозможно сделать. Поэтому у меня есть определённая индульгенция даже на те заявления, которые я делаю.

ЧЕРНОГОРОВ: То есть в Москве в другом месте стейков не дают?

ЗЕЛЬМАН: Конечно дают, и чем больше в Москве дают хороших стейков, тем больше рынок, тем больше бизнес. Но мы были первым стейк-хаусом, который открылся.

УСКОВА: Что вы будете делать, если вегетарианство будет разрастаться, разрастаться и разрастаться?

ЗЕЛЬМАН: Я стану вегетарианцем.

УСКОВА: И ресторан станет вегетарианским?

ЗЕЛЬМАН: И ресторан станет вегетарианским. Я даже предполагаю, что это будет в 3240 году. Мы к этому будем готовиться. Я в завещании это обязательно отражу.

УСКОВА: А почему вы считаете, что так нескоро?

ЗЕЛЬМАН: Про вегетарианство? Ну, это мой прогноз. Я дорожу своей репутацией, если вдруг я ошибусь, вы меня поправите.

УСКОВА: Миша, а вот вы сказали, что вы похудели на очень приличное количество килограммов. Не за счёт вегетарианства?

ЗЕЛЬМАН: На 18. Нет, я наоборот как раз за счёт белковой диеты. То есть ел стейки...

УСКОВА: Да ладно? То есть можно есть мясо и худеть?

ЗЕЛЬМАН: Я ел стейк, завтракал всем, что угодно. До 6 часов, ну, до 7 старался съесть стейк, овощной салат и бокал...

УСКОВА: Всем хочется ужинать!

ЗЕЛЬМАН: Я голодный. Я приехал к вам, не успев перекусить.

УСКОВА: Мы все голодные, мы сейчас все пойдём в "Goodman".

ЗЕЛЬМАН: Бокал вина и минус сразу, минус...

УСКОВА: То есть, стейк и вино до 6 часов.

ЗЕЛЬМАН: И всё. Стейк, овощной салат, бокал вина, и всё. Без второго бокала вина, без чая.

УСКОВА: И чай не пил?

ЗЕЛЬМАН: Нет. Но минеральную воду пил.

УСКОВА: То есть вино, водичка и...

ЗЕЛЬМАН: Бокал вина. Не вино пил. Бокал вина.

УСКОВА: Так, ну всё, мы все записали. Мы сейчас начнём худеть в "Goodman". А есть там специальный столик для худеющих?

ЗЕЛЬМАН: Нет, такого стола нет. Но идея хорошая, я воспользуюсь.

УСКОВА: Хорошо. Значит, мы теперь начнём все худеть в "Goodman", поскольку это, по-моему, проблема каждого второго москвича.

У меня такой вот вопрос: каким образом вы организуете обратную связь? Ведь очень часто мы приходим в ресторан, нас обхамил человек. Плохое настроение у официанта, ещё что-то у него произошло. Первый позыв там, типа "позовите управляющего", потом неохота на это тратить время...

ЗЕЛЬМАН: Вот это очень жалко. Жалуйтесь. Все самые постоянные лояльные гости и много моих друзей, это были те гости, которых или обхамили, или облили. Работают люди, всё бывает, бывает, и обольём, кто-то не выдержит...

УСКОВА: Голова болит у официанта.

ЗЕЛЬМАН: Разные бывают обстоятельства.

ЧЕРНОГОРОВ: А я боюсь жаловаться, потому что плюнут в тарелку.

УСКОВА: Кстати, насчёт плевков в тарелку. Под мясо очень удобно. Мясом прикрыл и несёшь...

ЗЕЛЬМАН: Ну, хватит вам...

ЧЕРНОГОРОВ: Я реально боюсь жаловаться. То есть я могу пожаловаться после еды.

ЗЕЛЬМАН: После еды жалуйтесь. И, как правило, мы всегда стараемся дать обратную связь, узнать, что было не так, я сам звоню...

УСКОВА: Ну, у вас как-то эта система устроена? Раньше были книги жалоб и предложений.

ЗЕЛЬМАН: У нас висят на самых видных местах в районе раздевалок, есть телефоны операционного директора, директора. Мы стараемся, чтобы наши... У нас нет никаких штрафов для официантов за такие ситуации. Это чтобы они не замалчивали и не боялись дать обратную связь.

УСКОВА: А какая у них мотивация тогда не хамить-то? Тогда они и распускаются, если штрафов нет.

ЗЕЛЬМАН: Я постараюсь сказать вам, что у них есть очень большая мотивация зарабатывать деньги. И если они начинают хамить, то ресторан теряет гостей, мало приходят, оставляют мало на чай.

УСКОВА: Они это понимают?

ЗЕЛЬМАН: Ну, кто не понимает, с теми мы быстро расстаёмся.

ЧЕРНОГОРОВ: А их мотивация привязана к заработку ресторана каким-то образом?

ЗЕЛЬМАН: Конечно.

ЧЕРНОГОРОВ: То есть, есть бонусы за количество обслуживаемых посетителей.

ЗЕЛЬМАН: Конечно. И в случае, если мы понимаем, что человек нахамил, и он был не прав, то мы с ним прощаемся.

УСКОВА: Но вообще это "общак", все чаевые – это "общак"?

ЗЕЛЬМАН: Нет, нет. Я сторонник свободного рынка, я считаю, что каждый должен зарабатывать ровно столько, сколько он заслуживает. Поэтому есть KPI, такое модное слово, у всех есть свой KPI. Ну, у официантов его нет, потому что, сколько чая смог, столько и унёс.

УСКОВА: А вот как обычно? Обычно официанты собирают, потом это всё делится на всех?

ЗЕЛЬМАН: Вы знаете, по-разному. Мы даём возможность на общем собрании решить, как им угодно. Потому что есть плюсы и минусы. Я бы мог сейчас аргументировано сказать, что это хорошо, а это плохо и наоборот. Поэтому важно, чтобы коллектив сам выбрал то, как ему удобно работать.

ЧЕРНОГОРОВ: А книгу жалоб читают?

ЗЕЛЬМАН: Конечно. Я ещё раз повторяю, у нас очень важно знать...

УСКОВА: А в Интернете вы держите какую-то систему блогов?

ЗЕЛЬМАН: Да, вы можете зайти, мы очень много уделяем...

УСКОВА: То есть туда можно обратиться, вы прочтёте? Вы увидите эту информацию?

ЗЕЛЬМАН: Если вдруг я не увижу лично, то те люди, которые непосредственно занимаются тем или иным рестораном, они обязательно прочтут.

УСКОВА: Вот интересно, если я отравилась у вас в ресторане... Я вот на днях отравилась в "Пушкине". Причём, вы не поверите, стерлядью. Я вот думала, подавать в суд или нет. Потому что у меня был деловой обед, после этого была...

ЗЕЛЬМАН: Я вам сейчас... Вы в суде можете проиграть. Я не защищаю своих коллег по цеху, но отравление – такая вещь, если есть, не дай бог, что-то, то это не может быть только у вас.

УСКОВА: Ну ладно, стерлядь – это такая вещь, которую...

ЗЕЛЬМАН: Вот, теперь мы говорим про рыбу. Бывает так, что мы что-то съедим, что действует на наш желудок необычно, то есть у нас появляется диарея. И это не связано с тем, что продукты протухшие.

УСКОВА: Это была не диарея, это было полноценное отравление.

ЧЕРНОГОРОВ: Если есть медзаключение и человек из ресторана, может ли человек что-то получить?

ЗЕЛЬМАН: Мы страхуем свои риски. Во всяком случае, за всю историю мы... Я так могу сказать, что мы в наших ресторанах постоянно делаем смывы, у нас есть врач, который следит и проверяет. Очень большое количество процедур и времени мы тратим на то, чтобы этого, в принципе, избежать. Но, если вдруг...

УСКОВА: А были вообще? Вот статистика какая-то была?

ЗЕЛЬМАН: У нас такого не было. Но вдруг, если вы действительно отравились в каком-то ресторане, не дай бог, в нашем, и решили подать в суд, то на этот случай у нас есть страховка, мы свои риски в этом плане страхуем.

УСКОВА: То есть просто существует ресторанная страховка на юридический случай?

ЗЕЛЬМАН: Да, на такой случай.

УСКОВА: И она связана с продуктами питания? То есть, как страховая компания...

ЗЕЛЬМАН: Я ещё раз хочу сказать, свежие продукты или не свежие – определяет повар. Уровень наших поваров в ресторанах, тем более в таком уважаемом ресторане как "Пушкин", достаточен, чтобы определить, качественный продукт или некачественный.

Я сомневаюсь в том, что... Вы поймите, я ни в коем случае не хочу сказать, что вы не отравились. Просто индивидуально ваш организм мог сработать вот таким образом на такой продукт, который был там. Но если бы вы сдали кровь, вряд ли у вас нашли бы там что-то такое. Я сам иногда поем в ресторане, даже у себя, чувствую, переборщил с едой. Некоторые люди звонят мне и говорят: "Миша, были вчера в ресторане, сегодня с утра у нас с желудком плохо". Я говорю: "А что вы кушали?" "Мы съели стейки и выпили нефильтрованного пива". Я говорю: "Ну, зато вы похудели".

Есть продукты несочетаемые просто, мы иногда об этом просто не знаем и на нас это срабатывает. Ведь реакция, то, что происходит, это реакция желудка.

УСКОВА: Миша, а вот эти модные направления – органическая пища, молекулярная кухня и так далее?

ЗЕЛЬМАН: Мой товарищ, коллега-ресторатор решил открыть ресторан здоровой еды. Спрашивал у всех своих друзей, придут ли они, будут ли они кушать. Как один все сказали "да". Когда он открыл, никто не пришёл.

УСКОВА: Какие подлые люди!

ЗЕЛЬМАН: Потому что мы думаем одно, говорим другое, а делаем вообще третье.

ЧЕРНОГОРОВ: А вы сами в другие рестораны ходите, не в свои?

ЗЕЛЬМАН: Конечно, я стараюсь посещать другие рестораны.

УСКОВА: И вы там работаете? Вот вы ходите и смотрите...

ЗЕЛЬМАН: Ужас заключается в том, что да.

УСКОВА: То есть не расслабляетесь, в этом смысле расслабиться в чужом ресторане...

ЗЕЛЬМАН: После того, как я выпиваю 200-300 грамм виски, я уже расслабляюсь, но до этого...

УСКОВА: То есть входишь, сразу 300 грамм виски, и после этого...

ЗЕЛЬМАН: Абсолютно правильно. Пока их несут, я работаю.

ЧЕРНОГОРОВ: Куда любите ходить?

ЗЕЛЬМАН: Я искренне считаю, что Москва изобилует хорошими ресторанами, в том числе кафе "Пушкин" – прекрасное место, я иногда в него хожу с удовольствием.

ЧЕРНОГОРОВ: Почему в Москве сложилась такая ситуация? Какая-то культура у нас особая, связанная с ресторанами? Все говорят, что в том же Лондоне, например, нельзя вкусно поесть.

УСКОВА: Кстати, да. Я хочу сказать, что в Москве, может быть ресторанов и меньше, но вкуснее намного.

ЗЕЛЬМАН: Если вы сделаете интерактив с платными SMS, то я буду всем отвечать на SMS, где вкусно покушаю. Ну, я имею в виду... Это, конечно, не Лондон. Лондон – это столица ресторанов, там такое количество вкусных ресторанов, что... Просто их не все знают.

УСКОВА: Вы можете у нас разыграть в эфире карточку "Колбасофф", и сделать любой интерактив. Почему нет? Пусть люди как бы пользуются скидками.

ЧЕРНОГОРОВ: Михаил, какие планы у вас по дальнейшей экспансии этого рынка?

ЗЕЛЬМАН: Швейцария, Цюрих. Мы строим там "Goodman".

УСКОВА: Своё здание строите?

ЗЕЛЬМАН: Нет, имеется в виду, ремонтируем помещение. В глазах строителей мы ремонтируем помещение.

УСКОВА: В Азию не двигаетесь?

ЗЕЛЬМАН: Еду в Китай. В ближайшие пять лет – нет, но через пять лет очень хочу в китайский рынок попробовать.

УСКОВА: А Сингапур?

ЗЕЛЬМАН: Сингапур, Гонконг. Юго-восточная Азия – крупнейший потребитель гастрономических продуктов со всего мира.

УСКОВА: И они любопытные, они с удовольствием едят.

ЗЕЛЬМАН: Они любят вкусно покушать, у них есть деньги. Это наши люди.

УСКОВА: Наше будущее.

ЧЕРНОГОРОВ: Тем более, ближе к Австралии.

УСКОВА: А вы двигаетесь по направлению к Австралии! В Австралии вы были?

ЗЕЛЬМАН: Есть люди, которые вокруг света за 80 дней, а я за 80 лет себе поставил задачу.

ЧЕРНОГОРОВ: Такой вопрос. Если бы сейчас начинать с нуля ваш бизнес, открыли бы вы ресторан первый? Вот взяли бы вы кредит и в Москве пошли бы открывать ресторан или нет?

ЗЕЛЬМАН: Сегодня? Нет.

ЧЕРНОГОРОВ: Расскажите, почему. То есть вы не советуете сейчас в это ввязываться?

УСКОВА: Ситуация изменилась или у вас другое...

ЗЕЛЬМАН: Ситуация изменилась. Но основная проблема в том, что желание арендодателей и возможности арендаторов, владельцев вообще недвижимости... Мы никак не можем договориться. В Москве аренда в 2,5 раза дороже, чем в Лондоне. Пока вот такое соотношение... Мы не можем платить ту аренду, которую хотят наши арендодатели.

ЧЕРНОГОРОВ: Ну, я хотел бы немножко вклиниться с информацией о нашем конкурсе, который мы проводили на протяжении квартала.

УСКОВА: И будем обмывать результаты в ресторане "Goodman".

ЧЕРНОГОРОВ: Постараемся.

ЗЕЛЬМАН: Ну, кто не любит мясо – "Филимонова и Янкель" очень...

УСКОВА: Это женское что-то?

ЗЕЛЬМАН: Наташа Филимонова – это директор по маркетингу наша. Она в своё время пришла и сказала: "Ты любишь мясо, а я люблю рыбу". Я говорю: "Тогда тебе придётся нести ответственность. Пиши своё имя и фамилию в название".

УСКОВА: То есть, она отвечает за рыбу?

ЗЕЛЬМАН: За качество.

ЧЕРНОГОРОВ: Так вот, в следующий вторник окончательно подводим итоги, приглашаем на программу победителей нашего гранта на лучшую инновационную идею. Мы вручаем 300 тысяч рублей в качестве старта для этой идеи.  

УСКОВА: И 30 тысяч рублей – это приз зрительских симпатий отдельный. Я от себя вручаю.

ЧЕРНОГОРОВ: Соответственно, в следующий вторник слушайте итоги конкурса. Приём заявок на текущий момент закончен.

УСКОВА: А мы обязательно Михаила раскрутим на конкурс на карточку ресторана "Goodman" и "Колбасофф", придумаем конкурс. Следите на сайте finam.fm. Нам сегодня было очень приятно с вами работать, Михаил. Я считаю, что часть народа мы отговорили открывать ресторан по ходу эфира, часть народа наоборот решила, что 60 миллионов долларов – не так уж плохо для годового...

ЧЕРНОГОРОВ: А часть вегетарианцев стали задумываться о мясе.

УСКОВА: А ещё люди на диете. Я сейчас пересмотрю всю эту свою... Я сижу сейчас на вегетарианской диете. Я думаю, что я брошу это дело и начну вот... Стакан вина, стейк, овощи...

ЗЕЛЬМАН: И всё.

УСКОВА: И всё!

ЧЕРНОГОРОВ: Спасибо большое, Михаил, за интересный разговор.

ЗЕЛЬМАН: Ключевое "и всё" надо не забывать.

УСКОВА: А я думала ключевое "и стейк".

ЗЕЛЬМАН: Само собой.

УСКОВА: Нет, ключевое "и стакан вина", я думаю. Мы отправляемся все втроём в ресторан "Goodman". До следующего вторника, дорогие друзья. Всего хорошего.

ЧЕРНОГОРОВ: Всего доброго.