Бизнес без посредников 13/04/2010 20:05
УСКОВА: Добрый вечер, дорогие друзья. Сегодня вторник, мы опять вместе. Ольга Ускова и Андрей Черногоров.
ЧЕРНОГОРОВ: Здравствуйте!
УСКОВА: Здравствуйте! Сегодня у нас очень интересная тема, которая касается всех и каждого, потому что мы будем говорить про ту часть жизни, которая связана с едой, с нашим питанием, с тем, что попадает внутрь к нам. И будем говорить про это с одним из самых профессиональных российских рестораторов Михаилом Зельманом. Здравствуйте, Михаил.
ЗЕЛЬМАН: Здравствуйте, Ольга, Андрей.
УСКОВА: Очень приятно вас здесь видеть. Я коротко представлю вас для тех радиослушателей, которые ещё не знают про вас лично. Это генеральный управляющий компании "АРПИКОМ", под её управлением в настоящее время находятся около 20 ресторанов. Я правильную цифру называю?
ЗЕЛЬМАН: Да.
УСКОВА: Это и "Goodman", и "Колбасофф", "Филимонова и Янкель" и так далее, я не буду сейчас все перечислять. И мы знаем, что сеть ресторанов шагнула из России в Лондон, и это уже международная сеть ресторанов.
Михаил, я понимаю, что вас все допрашивают за бизнес, а мне бы хотелось первый вопрос задать тот, который меня больше всего волнует, за чудо. Вот, вы знаете, для меня... Ну, мы сами из другого бизнеса. И многие радиослушатели, наверное, ресторан видят со стороны клиентов, а не владельцев.
И, вы знаете, мне всегда было интересно. Вот я живу в центре, в центре очень много ресторанов. И вот два ресторана: одинаковый дизайн, одинаковый интерьер, приблизительно одинаковая пища. Один полный, а другой – пустой. Вот в чём состоит пятый элемент ресторанного бизнеса? Вот это тот вопрос, на который я бы хотела сегодня услышать ответ, я хочу узнать про это чудо.
ЗЕЛЬМАН: Ну, в первом, который популярный, наверное, работает волшебник настоящий. А во втором только ученик.
УСКОВА: Когда вы открывали свой первый ресторан, какие были ощущения? Расскажите немножко. Потому что весь мир знает, что ресторанный бизнес один из самых рисковых. То есть это и консалтинговые компании говорят, и инвестиционные группы говорят, когда человек приходит с деньгами.
ЗЕЛЬМАН: Ну, смотрите, насколько это интересный бизнес. Всегда, несмотря ни на кризис, ни на что-либо другое, есть возможность покушать, выпить, есть место, куда пригласить друзей, справить день рождения. Поэтому ресторанный бизнес многих прельщает, но остаются только те, кто по-настоящему его любит.
УСКОВА: Вот то, что вы сейчас говорите, это не бизнес – это тусовка. Покушать, выпить, пригласить друзей. Это как в гости на кухню. А вот когда тусовка превращается в бизнес, вот этот вот трогательный момент.
ЧЕРНОГОРОВ: Вот эта вот точка перелома, она психологическая или финансовая?
ЗЕЛЬМАН: Она, прежде всего, технологическая. Тогда, когда ты начинаешь мыслить не критериями атмосферы, чуда, каких-то других практик восточных.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть, вы хотите сказать, что это математика?
ЗЕЛЬМАН: Это бизнес-процесс.
ЧЕРНОГОРОВ: А в чём его элементы?
УСКОВА: Когда вы начали это понимать? Вот вы в 2003 году...
ЗЕЛЬМАН: Ровно в тот момент, когда решил зарабатывать.
УСКОВА: Сколько времени прошло с момента открытия первого ресторана?
ЗЕЛЬМАН: Больше 10 лет.
УСКОВА: То есть 10 лет ушло только на осознание?
ЗЕЛЬМАН: Нет, ну осознал я через несколько лет. В 2003 году появилась управляющая компания. Моё сознание конвертировалось в управляющую компанию, в которую я пригласил людей, не имеющих никакого отношения к ресторанному бизнесу. Люди пришли абсолютно из других отраслей, но с желанием работать именно в индустрии гостеприимства, в ресторанном бизнесе.
УСКОВА: То есть вы сказали: "Ребята, мне надо из этого сделать деньги"?
ЗЕЛЬМАН: Нет, я сказал, что мне очень нравится, я очень люблю, но не понимаю, как. Давайте вместе разберёмся и сделаем это.
УСКОВА: Расскажите, как?
ЧЕРНОГОРОВ: Какие ключевые идеи были...
УСКОВА: Может быть, мы инвестируем в какой-то из ваших ресторанов! Расскажите, как?
ЗЕЛЬМАН: Я могу сказать, что есть большое количество примеров успешных, и у всех у них было своё "как". Я расскажу про своё "как". В моём случае всё началось с людей. Первый человек, который появился рядом со мной – это HR-директор будущий. Человеческие ресурсы, люди, работающие в ресторанах – это твой успех или, соответственно, провал.
УСКОВА: Вы имеете в виду все слои, от кухни до обслуживающего персонала?
ЗЕЛЬМАН: Я сам веду тренинги, и ребятам говорю: "Вот, как вы считаете, вы работаете в успешном ресторане, у вас на ланч большое количество людей, вечером невозможно попасть, кто этот успех сделал? Благодаря кому? Благодаря вашей работе".
УСКОВА: Ну, вы знаете, бывают же случаи, когда... Вот, недалеко идти, вот "стекляшка" на углу бульваров, вот она вся полная, переполнена, и есть там невозможно.
ЧЕРНОГОРОВ: Хотя качество низкое, очереди, и так далее.
УСКОВА: Обслуживание никакое, а толпа людей. Вот просто за счёт исторического места, за счёт стеклянных стен...
ЗЕЛЬМАН: Вы другую тему... Я всегда говорил, говорю и буду говорить: всегда очень важно оказаться в нужное время в нужном месте. А для ресторана нужное место – это ключ к успеху.
УСКОВА: То есть, сейчас вы говорите про location, про место открытия ресторана?
ЗЕЛЬМАН: Да. Я сейчас говорю вообще,
оказаться в нужное время в нужном месте очень важно в жизни. Я думаю, что многие успешные люди в нашей стране, и не только в нашей стране, благодаря вот этим двум сочетаниям – в нужное время в нужном месте – сколотили большие капиталы.
ЧЕРНОГОРОВ: Ну, а вы можете рассказать про основные вещи развития ваших 20 ресторанов на текущий момент? Как вы оказывались в нужное время в нужном месте?
ЗЕЛЬМАН: Вот это остаётся всегда в божьем промысле.
УСКОВА: То есть проснулся с утра: "Открою-ка "Колбасофф". Что-то хочется, что-то такое..."
ЗЕЛЬМАН: Нет, всегда есть... Прежде всего, я смотрел на срок жизни концепции.
УСКОВА: Какой средний срок жизни у ресторана-концепции?
ЗЕЛЬМАН: Разный. Если мы говорим о модных ресторанах, то это несколько лет. Мода изменчива, и сегодня модно что-то одно, завтра модно что-то другое. Я знаю много примеров в Германии, когда пивные существуют столетия, не десятилетия, а столетия.
УСКОВА: И в Лондоне.
ЗЕЛЬМАН: Так же я знаю примеры стейк-хаусов. И практически не знаю примеров каких-либо модных на то время кафе или ресторанов, которые смогли дожить до сегодняшнего дня. Хотя, такие примеры есть, но, скорее, это исключение, которое подтверждает правило. Которые находятся в каких-то исторических зданиях и помещениях.
ЧЕРНОГОРОВ: Вы решили играть не в модный ресторан, а в...
ЗЕЛЬМАН: Вкусный, гастрономический, но в гастрономический не с точки зрения высокой гастрономии, а с точки зрения правильной гастрономии.
ЧЕРНОГОРОВ: По поводу шеф-поваров. Вот у вас 20 ресторанов. Шеф-повар должен быть в каждом ресторане свой или есть какой-то метр, который поддерживает вот эту вот вкусность?
ЗЕЛЬМАН: Есть такая позиция в ресторанном бизнесе как бренд-шеф...
УСКОВА: Который стиль задаёт на весь блок.
ЗЕЛЬМАН: Который чётко понимает, какое блюдо, что соответствует бренду, концепции, идее заложенной, философии.
УСКОВА: Ну, это близкий вам человек, Миша?
ЗЕЛЬМАН: Ну, конечно. Мне близки в компании...
ЧЕРНОГОРОВ: А это русский?
ЗЕЛЬМАН: Русский.
УСКОВА: Русский человек? У нас возможны шеф-повара? Потому что мне очень долго рассказывали...
ЗЕЛЬМАН: У нас работают только русские, российские...
УСКОВА: Российские, да, в смысле гражданства.
ЗЕЛЬМАН: И, безусловно, мы используем международный опыт, у нас есть консультанты, которые к нам приезжают. Очень молодая отрасль, всего 20 лет. Но хочу заметить, что наша индустрия, не побоюсь этого слова, одна из ведущих. Что с космосом творится в нашей стране, с другими отраслями, которые были в Советском Союзе? Пребывают в очень плохом состоянии. А ресторанный бизнес, так или иначе, как бы мы ни хвалили или ругали вот эту стекляшку...
УСКОВА: А мы и не ругаем, мы её наоборот хвалим. Просто феномен!
ЗЕЛЬМАН: У нас есть куда пойти. И когда к нам приезжают наши иностранные товарищи, нам не стыдно отвести их в рестораны.
УСКОВА: Это правда, они кушают с удовольствием.
ЗЕЛЬМАН: Нам не всегда приятно прокатить их на какой-то нашей машине или показать им...
ЧЕРНОГОРОВ: Или свозить в космос.
ЗЕЛЬМАН: Или отравить в космос. Может быть и приятно, но очень дорого.
ЧЕРНОГОРОВ: Я хотел бы напомнить телефон эфира нашей студии: 730-73-70. Так же вопросы нашему гостю можно задавать через сайт finam.fm. Звоните, у нас в гостях сегодня Михаил Зельман, управляющий компании "АРПИКОМ", это рестораны "Goodman", "Филимонова и Янкель" и "Колбасофф". А мы прервёмся на короткую паузу.
Реклама.
***
ЧЕРНОГОРОВ: Продолжаем наш разговор о ресторанном бизнесе с Михаилом Зельманом, управляющим компании "АРПИКОМ", владеющей сетью ресторанов "Goodman", "Филимонова и Янкель" и "Колбасофф".
УСКОВА: В первой части нашего разговора мы выяснили, что Михаил, в общем-то, решился в 99-м году начать новую жизнь с офисно-парадного ресторана "Сан Мишель", к 2003 году разобрался, как правильно его вести так, чтобы была прибыль. Сейчас, по оценкам независимой компании годовой оборот "АРПИКОМ" оценивается в 60 миллионов долларов. Правильная оценка, близкая?
ЗЕЛЬМАН: Близкая.
УСКОВА: Ну, то есть, в общем, какой-то гешефт товарищ имеет.
ЗЕЛЬМАН: Ну, стараемся.
УСКОВА: Немножко, да. Я бы хотела задать несколько вопросов, связанных... Ну, всем хочется иметь некоторый гешефт, и я думаю, что путь с 99-го по 2003, за четыре года разобраться – это хороший результат. И вот у меня такой вопрос. Бизнес построен на людях, причём на творческих людях, причём на творческих людях сразу нескольких профессий – кулинары, дизайнеры, обслуживающий персонал и так далее.
Творческие люди очень нестабильны. Существует ли понятие психологии этого бизнеса? Как вы работаете с персоналом, в чём секрет поддержания на высоком уровне того качества, которое было при открытии? Стандартная ведь процедура какая? Придёшь в ресторан, три месяца походишь, через три месяца всё испортилось. Вот, как у вас с этим?
ЗЕЛЬМАН: Мы стараемся построить компанию таким образом, чтобы она стала площадкой для реализации людей, которые работают в ней.
УСКОВА: Каким образом? Вот если ты официант...
ЧЕРНОГОРОВ: Практические советы. Потому что, скажем так, ваши практики могут быть интересны и в других бизнесах.
УСКОВА: Вы знаете, у нас тут радиослушатели. Мы дадим возможность задать вопросы и вернёмся к своим вопросам. Добрый вечер, вы в эфире.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, меня зовут Андрей. Я хотел бы задать следующий вопрос вашему гостю. В Москве довольно часто возникает ситуация, когда какой-то неплохой ресторан открывается, проходит два года максимум, в принципе, затраты на его создание отбиваются к этому времени, и дальше начинает портиться обслуживание, портится еда, потом начинают расти цены и так далее. Я довольно часто посещаю рестораны.
Очень меня интересует вопрос, как именно гость вашей программы собирается с этим бороться. Потому что это некоторый уже неизбежный процесс в последнее время становится.
УСКОВА: Спасибо, Андрей. Ну, вопрос полностью перекликается с моим, так что, Миша, вам придётся на это ответить.
ЗЕЛЬМАН: Есть определённая у всех... Прежде всего, задача – создать команду людей, которая работала бы и видела бы себя в этом ресторане не год, не два, не три, не четыре...
УСКОВА: А какие мотивации у официанта? Он же не может никуда вырасти.
ЧЕРНОГОРОВ: Это же текучка. Персонал всё время меняется, официанты уходят.
ЗЕЛЬМАН: В вашем вопросе лежит ответ. Мы это называем стабильность кадров. Очень важно, чтобы люди видели себя в этом ресторане. Прежде всего, в индустрии, потом уже в конкретном ресторане через год, через два, через пять, через десять. Это очень просто. В нашей сети, непосредственно "Goodman" и в наших ресторанах, несмотря на кризис, выручки не упали. Я не буду говорить конкретно, не принципиально, но и выручка наша намного больше, чем...
УСКОВА: Вы хотите сказать, что у вас в прошлом году было столько же клиентов, сколько в позапрошлом?
ЗЕЛЬМАН: В каком-то ресторане на 3% меньше, в каком-то на 5% больше, но в целом по компании мы выросли. Это связано только с тем, что ребята держатся за своё место, они себя видят сегодня, завтра, послезавтра. Они почувствовали такую вещь как стабильность.
А стабильность стала возможна, потому что они вдруг проснулись и поняли. Они доверяют, они верят нам, они верят гостям и гости верят им. И нам уже не два года "Goodman", а семь лет. Поэтому мы эти этапы уже прошли и научились с ними бороться.
ЧЕРНОГОРОВ: Нет, явно, что вы прошли их позитивно, и наши слушатели позитивно оценивают свой опыт хождения в ваши рестораны. Но вопрос в том... Вот вы говорите, лояльность...
ЗЕЛЬМАН: Хорошо, я постараюсь...
УСКОВА: Мы никак из вас не можем ни одного секрета вытащить.
ЗЕЛЬМАН: Мы стараемся не использовать в нашей работе звёзд, а использовать команду, чтобы команда верила в свою силу.
УСКОВА: А команду вы как сплачиваете? Вы проводите утренники для семей, есть какие-то методики? Почему люди складываются в команду?
ЗЕЛЬМАН: Когда в гости приедет наш HR-директор, он вам расскажет. Я хочу сказать одно, прежде всего, я стараюсь... Я расскажу, что я делаю. Я стараюсь всех знать, кто у нас работает в компании, я сам веду тренинги и обучение.
УСКОВА: Сколько человек?
ЗЕЛЬМАН: Около двух тысяч, больше двух тысяч.
УСКОВА: Все две тысячи человек вы знаете в лицо?
ЗЕЛЬМАН: Да, да. Я расскажу, как я их знаю. Первое, с чего начинается, есть тренинг "Вот компания". И все люди, которые приходят новые, этот тренинг читаю я. Есть программа "Ужин с генеральным директором", где я обязательно встречаюсь с лучшими сотрудниками, начиная от посудомойщиц, заканчивая официантами, что самое приятное, и хостес. Прежде чем сесть в ресторане, я со всеми поздороваюсь, кто работает, узнаю, как дела. Стараюсь не забывать поздравлять всех с днём рождения. И ребята чувствуют это отношение.
УСКОВА: Социальная программа есть?
ЗЕЛЬМАН: Есть и социальная программа. Безусловно, мы стараемся мотивировать людей. Одна из самых эффективных программ – "Расти вместе с компанией", где наши коллеги написали, на какую позицию они претендуют, и мы вместе с ними индивидуально составили план работы.
УСКОВА: То есть, вы доучиваете людей?
ЗЕЛЬМАН: Обязательно.
ЧЕРНОГОРОВ: Человек приходит официантом и может куда-то вырасти?
ЗЕЛЬМАН: Конечно. У нас есть и линейные передвижения, когда бармен у нас стал в конечном итоге бренд-менеджером концепции. Пришёл к нам барменом.
УСКОВА: И вот вся эта программа, вы лично разрабатываете, вы взяли мотивационную программу из западных ресторанов, что-то является вашим ноу-хау? Как вы считаете?
ЗЕЛЬМАН: Прежде всего, мы стараемся построить такую компанию, в которую нам лично приятно приходить. В разных компаниях корпоративная культура разная, но мы пытаемся создать то, что интересно нам, и собирать людей...
УСКОВА: А вам лично, что интересно?
ЗЕЛЬМАН: Интересно жить, не зацикливаться на работе, быть разносторонним человеком.
УСКОВА: То есть вы даёте возможность досуга сотрудникам своего ресторана?
ЗЕЛЬМАН: Однозначно.
УСКОВА: То есть это важный момент?
ЗЕЛЬМАН: Это важный момент.
УСКОВА: Телефон студии: 730-73-70. Я хочу задать следующий вопрос. Вот мы из Михаила выковыриваем без наркоза секреты бизнеса. Но в том числе действительно очень интересный момент для нас для всех, потому что в России, в отличие от Америки, то, о чём сейчас говорит Михаил, это не правило. Бизнесы складываются очень быстро, бизнесы жёсткие, идёт бизнес на выжимание людей, быстрое их использование с целью получения очень высокой прибыли.
Мало кто вкладывается в людей как в команду, особенно в ресторанном бизнесе. И мы с вами знаем, что придти в элитный ресторан и ходить к одному и тому же официанту практически нереально.
ЗЕЛЬМАН: Ну, вот здесь то, о чём вы говорите. Есть звёздный повар, она работает два года, потом он устал или уволился и всё, качество в ресторане упало. Конечно, таких примеров очень много.
ЧЕРНОГОРОВ: И как, вы пишете какие-то стандарты работы, у вас есть кодекс?
ЗЕЛЬМАН: У нас, безусловно, все эти элементы есть, но я ещё раз хочу сказать, что неформальный подход.
Мы берём людей не тех, которые звёздные, а тех, у которых горят глаза, которым интересно, которым нравится наша корпоративная культура.
Мы стараемся чтобы, человек, прежде чем пришёл на ассесмент, он смог ознакомиться с тем, как мы принимаем решения.
УСКОВА: Где вы их берёте-то? Две тысячи человек – это много. Мы знаем, что такое набор людей. Это регионы, то есть это аутсорсинг...
ЗЕЛЬМАН: У нас очень много ребят не москвичей.
УСКОВА: А с жильём вы как работаете?
ЗЕЛЬМАН: Плохо.
УСКОВА: У вас нет программы жилья, при которой не москвич может приехать и снимать квартиру?
ЗЕЛЬМАН: Мы помогаем ключевым менеджерам с ипотекой, доплачиваем проценты по ипотеке. Но в массовом порядке обеспечить жильём могут только они сами себя, хорошо работая и зарабатывая много денег.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть, получается, что HR – один из главных людей в ресторанном бизнесе.
ЗЕЛЬМАН: У нас – да.
УСКОВА: Главнее шеф-повара.
ЗЕЛЬМАН: Ну, мы стараемся... Все главные, самый главный – это я.
ЧЕРНОГОРОВ: Ну, это такой очень важный элемент, скажем так. То есть, если обычно все говорят, что у нас коммерческий директор – главное лицо...
УСКОВА: У меня есть приятель, который говорит, что в ресторанном бизнесе самое главное location. То есть, если ты поставил ресторан рядом с центральной налоговой инспекцией, то всё равно все будут туда ходить обедать и тереть за бизнес, и у тебя будет полный ресторан. Это неправильный подход?
ЗЕЛЬМАН: Вы знаете, даже самое хорошее и гениальное можно не реализовать, можно испортить даже самый хороший бизнес. Кажется, вот всё есть вроде: здесь цистерна, здесь деньги, надо только довезти и забрать. И не получается.
УСКОВА: Миша, чтобы у нас не было таких монологов, мы сейчас дадим возможность задать вопрос нашим радиослушателям, тут их много уже набралось. Добрый вечер, вы в эфире. Представьтесь, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день, меня зовут Кирилл. Я работаю в крупной энергетической компании достаточно давно. Но вот с недавних пор всерьёз подумываю о том, чтобы открыть свой бизнес. И одним из направлений как раз рассматривал возможность открытия ресторана. В связи с этим, Михаил, к вам вопрос. Вы, наверное, понимаете как никто другой, что на старте очень важно соблюдение сроков, так же как, собственно, контролирование расходов. И вот в текущих условиях, скажите, пожалуйста, можно ли уложиться в разумные сроки и по прозрачному пути пойти?
Я имею в виду, получить все необходимые разрешения, лицензии на открытие ресторана, ведение бизнеса без, так скажем, лишних расходов? Вы понимаете, о чём я говорю – это без взяток. Или это возможно, только если у вас крупный бизнес, и вы имеете сеть ресторанов? Вот такой вопрос. Спасибо большое.
УСКОВА: Спасибо, Кирилл, за вопрос. Но мы ответ будем давать после новостей. Мы сейчас прервёмся на новости и после этого ответим Кириллу.
ЧЕРНОГОРОВ: Я ещё раз напомню телефон прямого эфира: 730-73-70. Пожалуйста, задавайте вопросы нашему гостю так же через сайт finam.fm.
Новости.
***
ЧЕРНОГОРОВ: И мы продолжаем тему ресторанного бизнеса. До новостей мы выслушали вопрос нашего слушателя о том, как открыть ресторан, если это малый бизнес. Как открыть новый ресторан, насколько возможно уложиться в рамки бизнес-плана и какие административные барьеры на этом пути может встретить молодой предприниматель?
ЗЕЛЬМАН: Мы говорили про коррупцию-лайт. Нет, конечно, можно открыть, всё получить, не обязательно все коррумпировать. Что касается уложиться вовремя в сроки. Очень молодой, развивающийся, растущий бизнес. Если нет проверенных строителей, архитекторов, то можно, действительно... И, самое главное, в связи с тем, что это ваш первый ресторан, до конца не понимаете, что вы хотите, то можете в сроки не попасть.
Что нужно? Первое – чётко разобраться, что вы строите, какую концепцию, как вы реализовываете. Прежде чем выходить на площадку, нужно сделать все необходимые проекты. Прежде чем брать помещение, нужно придти в Роспотребнадзор к санэпидемврачу и узнать, подходит ли это помещение под требования ресторана. И удостовериться, что на сегодняшний момент все необходимые правоустанавливающие документы на помещение есть.
Какие? БТИ, свидетельство на собственность – это основные документы. И профиль данного помещения не противоречит вашему бизнесу. То есть, нет ограничений: или свободный профиль, или профиль общепит. Чего нужно опасаться? Жилых домов, соседей. Выпьют кровь независимо от того, что вы организовали, что вы сделали...
УСКОВА: Будет пахнуть, будет стучать, будет мешать.
ЗЕЛЬМАН: Даже если у вас не будет пахнуть, стучать, наличие ресторана в жилом доме вызывает у жителей этого дома страшное раздражение. А у жителей соседнего дома радость. Вот с этим приходится жить.
ЧЕРНОГОРОВ: Скажите, Михаил, с кем вы конкурируете?
ЗЕЛЬМАН: Прежде всего, с собой я лично конкурирую.
УСКОВА: То есть тяжёлое такое, самоедство такое тяжёлое.
ЗЕЛЬМАН: Что касается бизнеса, то мы пытаемся сформировать ресторанную культуру, чтобы люди больше питались вне дома, не дома у себя. Поэтому, как ни странно, конкурируем с магазинами продуктов.
ЧЕРНОГОРОВ: С дорогими магазинами типа "Азбуки вкуса" и "Глобус Гурмэ"?
ЗЕЛЬМАН: Мы конкретно, скорее, с ними, чем "Пятёрочкой". Но, тем не менее, это в хорошем смысле наши конкуренты. Мы стараемся создать такие условия в наших ресторанах, чтобы люди не ждали какого-то социального повода, а просто зашли, покушали, выпили кружку пива, взяли что-то к пиву и пошли домой.
УСКОВА: Вы завтраками кормите?
ЗЕЛЬМАН: Я лично – да, но наши рестораны – нет.
УСКОВА: Почему? Вот я ещё ужин могу приготовить, а завтрак...
ЗЕЛЬМАН: Формат стейк-хаусов, пивных ресторанов не предполагает завтрака, но плотный ужин мы гарантируем.
УСКОВА: Это же огромная эта самая... Просто клиент, который хорошо позавтракал, он придёт поужинать хорошо.
ЗЕЛЬМАН: Вот тут мы с вами... Понимаете, трудозатраты. Каждый человек для нас на вес золота, мы в него инвестируем даже не деньги, а прежде всего свою душу. Лучше пускай он отдохнёт, придёт спокойно на работу, повара придут, подготовятся, и мы дадим классный ланч всем. Приходите к нам на ланч, вы убедитесь, что мы можем делать хорошо.
УСКОВА: Михаил, а вот у меня такой вопрос. Он каждый раз возникает, когда я появляюсь либо на рынке, либо в ресторане. Как можно обеспечить качество продуктов в условиях России? Свежие продукты ежедневно...
ЗЕЛЬМАН: К большому сожалению, в нашей стране свежие продукты не российского производства. Поэтому качество обеспечивается легко.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть, когда мы едим у вас, мы едим импортное?
УСКОВА: Мясо импортное?
ЧЕРНОГОРОВ: А помидоры?
ЗЕЛЬМАН: Да, всё импортное. Где-то 80%... Ну, по сезону, безусловно, но в данный момент, где вы найдёте на территории России? Только в бывших республиках Советского Союза – в Узбекистане...
ЧЕРНОГОРОВ: А летом будут русские помидоры?
ЗЕЛЬМАН: Летом, конечно.
ЧЕРНОГОРОВ: А мясо русское не будет в принципе?
ЗЕЛЬМАН: В процессе появится.
УСКОВА: А рыбу как доставляют?
ЗЕЛЬМАН: Самолётами.
УСКОВА: Самолётами? Меня в этом смысле интересует рентабельность. Ведь очень сложная логистика получается.
ЗЕЛЬМАН: Ну, как мы с вами говорили в начале передачи, кто не услышал из радиослушателей, сейчас мы для них повторим, наши рестораны прекрасные, но дорогие. И это как раз из-за того, что у нас отсутствуют локальные ингредиенты – овощи, фрукты, мясо, рыба.
ЧЕРНОГОРОВ: А почему отсутствует?
УСКОВА: Это ещё не созданный сектор рынка или он у нас не может быть создан?
ЗЕЛЬМАН: И тут я буду сейчас запрещённым приёмом. Вот вы как считаете, почему у нас в России нет хороших овощей, фруктов, мяса, когда мы оперируем самым большим количеством земли на нашей планете?
ЧЕРНОГОРОВ: Фермеров нет, нет гарантий, кредитов нет? Чего нет?
ЗЕЛЬМАН: Иосиф Виссарионович Сталин постарался – сейчас мы увидим его плакаты по Москве – устроив коллективизацию и вырезав всех активных людей, живущих на селе.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть, нет отношения к земле как к чему-то своему, как к бизнесу?
ЗЕЛЬМАН: Ну, в какой-то момент кто-то из наших власть имущих решил, что индустриализация важнее, чем сельское хозяйство. И эффективно с этим справились, как могли.
ЧЕРНОГОРОВ: А вот вы не идёте в покупку собственного производства?
ЗЕЛЬМАН: Идём. К сожалению, мы вынуждены привлекать внимание к этой...
УСКОВА: Новиков ушёл оттуда, а вы туда только идёте? Новиков пытался создавать свои теплицы...
ЗЕЛЬМАН: Ну, у него есть теплица своя одна. Мы сейчас будем оперировать крупнейшим откормочником и бойней на территории нашей страны.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть вообще можно, в принципе, при определённой сноровке сделать то же качество, что в Австралии?
ЗЕЛЬМАН: Однозначно. Мы можем делать лучше. Я смутно представляю, как мы сможем сделать рывок в нанотехнологиях...
УСКОВА: Ну, это мы вам потом расскажем после программы.
ЗЕЛЬМАН: ...Отставая на десятки лет, а в сельском хозяйстве мы точно можем кормить несколько миллиардов человек на нашей планете.
УСКОВА: То есть, Михаил, вы идёте в расширение производственной части своего бизнеса? То есть вы занялись производством...
ЗЕЛЬМАН: Ну, мы вынуждены. Я могу сказать, если взять с точки зрения классики бизнеса, конечно, это ошибка, потому что это отвлекает ресурсы, время и силы. Но мы чётко понимаем, что если будет запущена индустрия производства говядины в России, мы как ресторанная сеть получим новое дыхание, новый рывок.
Поэтому мы инвестируем в это время и деньги, хотя это абсолютно не наш бизнес. И мы честно переживаем из-за того, что нам приходится заниматься несвойственным делом.
УСКОВА: Что значит несвойственным? Холдинг на то и холдинг, когда идёт разделение труда, ты создаёшь новые части своей структуры, через некоторое время вырастает своя империя.
ЗЕЛЬМАН: Мне было бы комфортнее сконцентрироваться на чём-то. Я комфортнее себя чувствую, когда я чётко понимаю, что я делаю и чем я занимаюсь. Любой новый бизнес отнимает очень большое количество сил, чтобы получить отраслевую экспертизу, разобраться, понять. Конечно, мне эти интересно, и мы этим занимаемся.
УСКОВА: Вы являетесь крупным землевладельцем?
ЗЕЛЬМАН: Ну, в какой-то степени.
ЧЕРНОГОРОВ: Скажите, вот у вас есть сети "Goodman", "Филимонова и Янкель", "Колбасофф", в принципе, в двух ценовых диапазонах, насколько я понимаю – дорогое и...
ЗЕЛЬМАН: Нет, нет. Мы ориентировались на up-middle класс, на людей, с доходами чуть-чуть выше среднего.
ЧЕРНОГОРОВ: Где выше прибыльность – в дорогом сегменте или?..
ЗЕЛЬМАН: Вы знаете, у ресторана может быть выручка 100 тысяч долларов, а прибыль 0, а может быть выручка 20 тысяч долларов и прибыль 5 тысяч долларов. Всё зависит от бизнес-процесса, от того, как мы договорились по аренде, сколько мы проинвестировали в стройку, как мы смогли подобрать людей. Поэтому бывают рестораны с небольшим средним чеком, но приносят доходы больше, чем рестораны с более высоким средним чеком.
ЧЕРНОГОРОВ: А вообще по отрасли, какие показатели прибыльности считаются достойными?
ЗЕЛЬМАН: Именно для ресторанной компании, у кого оборот больше 100 миллионов долларов, я считаю, что EBITDA на уровне 20% – это хорошая история.
ЧЕРНОГОРОВ: А если малый предприниматель открывает ресторан, на что ему надеяться?
ЗЕЛЬМАН: Всё зависит от того, какую модель он выбрал, как он отнёсся... Нам часто очень нравится помещение, и мы думаем: мы заплатим за него выше рынка и отобьём эти деньги. И часто это не даёт возможности развиться бизнесу, в конечном итоге он закрывается из-за того, что не может платить аренду. Поэтому важно найти правильное решение. А правильное решение лежит в том, что ты чётко должен понимать, что ты делаешь.
ЧЕРНОГОРОВ: Вернёмся к такому сюжету про всякие административные барьеры. Насколько они сдерживают сейчас развитие отрасли? Что нужно сделать, чтобы, скажем так, отпустить...
Просто есть такая статистика, что в Москве, по статистике гильдии рестораторов, сейчас около 2,5 тысяч ресторанов. Это в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште или Праге, и в восемь-девять раз меньше, чем в Париже. То есть, на тысячу жителей в Москве приходится 0,55 ресторанов, а в Париже – 7 ресторанов на тысячу жителей.
ЗЕЛЬМАН: Я 15 лет веду бизнес в России, что вы от меня хотите услышать?
УСКОВА: Вопрос очень наивный. Ты что, хочешь услышать, что нет взяток или что ты хочешь услышать?
ЧЕРНОГОРОВ: Я хочу услышать, что надо сделать, чтобы...
УСКОВА: Дать взятку. Андрей, в чём вопрос?
ЧЕРНОГОРОВ: Как сделать так, чтобы в Москве было тоже 7 ресторанов?
УСКОВА: Сократить уровень коррупции в стране. Я предлагаю...
ЗЕЛЬМАН: Я могу сказать одно. Я знаю, что надо сделать, но радиостанцию могут закрыть, если я начну...
УСКОВА: Нет, её не закроют, у нас свободное волеизъявление. Если вам хочется что-то волеизъявить...
ЗЕЛЬМАН: Это у вас, а у нас – нет.
ЧЕРНОГОРОВ: Давайте перенесёмся теперь в Лондон. Вот мы в начале программы сказали, что ваш бизнес выходит за пределы нашей страны. Скажите, у вас есть опыт открытия ресторанов за границей?
ЗЕЛЬМАН: Ну, мы открыли в Лондоне ресторан. И разница между тем, что в России... У меня спрашивают: "Вам тяжело в России делать бизнес?" Я говорю: "Нет, мне не тяжело, я получаю удовольствие". Потому что я настолько русский, насколько это может быть. Поэтому для меня все трудности, которые для наших иностранных коллег являются непреодолимой силой, являются частью моей жизни. Конечно, когда я приезжаю в Лондон и через год открываю ресторан, не испытывая никаких сложностей и трудностей...
УСКОВА: Очень приятное ощущение.
ЗЕЛЬМАН: Да, очень приятное ощущение. Но и здесь можно делать бизнес, и в Англии можно делать бизнес, важно понимать, зачем ты это делаешь.
ЧЕРНОГОРОВ: А те же принципы, скажем так, исповедаются при открытии бизнеса за границей, что и в России? Чем-то отличается?
ЗЕЛЬМАН: Вы знаете, я постараюсь... В России, если ты хочешь что-то, что нельзя, но если ты хочешь очень-очень, то можно. Там – если нельзя, то нельзя, и ничего ты не сделаешь.
УСКОВА: То есть, безнадёжно нельзя.
ЗЕЛЬМАН: То есть, если там нельзя повесить сюда вывеску, то её действительно нельзя повесить. А у нас, когда мне говорят, что нельзя, я говорю: "Ну, всё можно, я понял вас. Всё, мы сейчас повесим".
ЧЕРНОГОРОВ: Так опыт успешен в открытии бизнеса в Лондоне?
ЗЕЛЬМАН: Да, да. Мы отрыли ресторан... Вот в прошлом году мы получили по версии всех журналов, все Интернет-ресурсов английских, мы получили как лучший стейк-хаус в Англии.
УСКОВА: Миша, а вот по правилам ресторанного бизнеса всё-таки раз в год необходимо корректировать меню. Убирать процентов 60...
ЗЕЛЬМАН: Мы чаще делаем.
УСКОВА: Чаще делаете? Но это же очень серьёзная перемена в логистике, правильно я понимаю? Или это какой-то хитрый расчёт?
ЗЕЛЬМАН: Мы делаем в контексте логистики. Спасибо за вопрос, потому что... Не ожидал на радиостанции, все думают, что в ресторанном бизнесе нет логистики, что у нас всё появляется, как вы в начале передачи сказали, благодаря чуду.
УСКОВА: Но чудо-то присутствует. Мы ещё вернёмся к этому, мы из вас вынем это, вы нам расскажете, почему к вам ходят, а к соседям не ходят. И такой вот... Я люблю всякие женские журналы, гламурные журналы, я их читаю, когда не работаю и не читаю серьёзную литературу. И я слежу там за анонсами ресторанов тоже. И анонсы ресторанов напирают не на кухню, они напирают на всякие фишки.
ЗЕЛЬМАН: Я думаю, вы ни в одном гламурном журнале не читали о нас, потому что мы антигламурный ресторан.
УСКОВА: Вот вы сознательно пошли на это?
ЗЕЛЬМАН: Абсолютно. Я, прежде всего, о еде. Если хотите вкусно покушать...
УСКОВА: А если вкусно покушать с вывертом?
ЗЕЛЬМАН: Кто любит стейки в Москве – они знают "Goodman", кто любит пиво – знает "Колбасофф". А те, кто хочет произвести на кого-то впечатление, то в "Goodman" это крайне тяжело сделать.
УСКОВА: Почему?
ЗЕЛЬМАН: У нас нет вина за тысячи, за сотни долларов, у нас ничего такого, что могло бы привести в восторг...
***
УСКОВА: Ну, напоить-то девушку у вас можно как следует?
ЗЕЛЬМАН: Конечно. Но, если вы хотите произвести впечатление на девушку, то лучше к нам в ресторан не ходить.
УСКОВА: Он сейчас потерял половину своей аудитории.
ЗЕЛЬМАН: Зато я половину приобрёл. Я сразу же, чтобы вы не нервничали, не переживали за меня. Половину тех людей, которые хотят вкусно покушать.
ЧЕРНОГОРОВ: Расскажите, как вы продвигаете, вы рекламируетесь или вы именно методом сарафанного радио?
ЗЕЛЬМАН: Лучшая ресторанная реклама – сарафанная. И здесь, понимаете, многие... Вы можете меня ненавидеть, не любить, относиться как угодно, но если вы хотите хорошего стейка, вы придёте в "Goodman", и здесь ничего невозможно сделать. Поэтому у меня есть определённая индульгенция даже на те заявления, которые я делаю.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть в Москве в другом месте стейков не дают?
ЗЕЛЬМАН: Конечно дают, и чем больше в Москве дают хороших стейков, тем больше рынок, тем больше бизнес. Но мы были первым стейк-хаусом, который открылся.
УСКОВА: Что вы будете делать, если вегетарианство будет разрастаться, разрастаться и разрастаться?
ЗЕЛЬМАН: Я стану вегетарианцем.
УСКОВА: И ресторан станет вегетарианским?
ЗЕЛЬМАН: И ресторан станет вегетарианским. Я даже предполагаю, что это будет в 3240 году. Мы к этому будем готовиться. Я в завещании это обязательно отражу.
УСКОВА: А почему вы считаете, что так нескоро?
ЗЕЛЬМАН: Про вегетарианство? Ну, это мой прогноз. Я дорожу своей репутацией, если вдруг я ошибусь, вы меня поправите.
УСКОВА: Миша, а вот вы сказали, что вы похудели на очень приличное количество килограммов. Не за счёт вегетарианства?
ЗЕЛЬМАН: На 18. Нет, я наоборот как раз за счёт белковой диеты. То есть ел стейки...
УСКОВА: Да ладно? То есть можно есть мясо и худеть?
ЗЕЛЬМАН: Я ел стейк, завтракал всем, что угодно. До 6 часов, ну, до 7 старался съесть стейк, овощной салат и бокал...
УСКОВА: Всем хочется ужинать!
ЗЕЛЬМАН: Я голодный. Я приехал к вам, не успев перекусить.
УСКОВА: Мы все голодные, мы сейчас все пойдём в "Goodman".
ЗЕЛЬМАН: Бокал вина и минус сразу, минус...
УСКОВА: То есть, стейк и вино до 6 часов.
ЗЕЛЬМАН: И всё. Стейк, овощной салат, бокал вина, и всё. Без второго бокала вина, без чая.
УСКОВА: И чай не пил?
ЗЕЛЬМАН: Нет. Но минеральную воду пил.
УСКОВА: То есть вино, водичка и...
ЗЕЛЬМАН: Бокал вина. Не вино пил. Бокал вина.
УСКОВА: Так, ну всё, мы все записали. Мы сейчас начнём худеть в "Goodman". А есть там специальный столик для худеющих?
ЗЕЛЬМАН: Нет, такого стола нет. Но идея хорошая, я воспользуюсь.
УСКОВА: Хорошо. Значит, мы теперь начнём все худеть в "Goodman", поскольку это, по-моему, проблема каждого второго москвича.
У меня такой вот вопрос: каким образом вы организуете обратную связь? Ведь очень часто мы приходим в ресторан, нас обхамил человек. Плохое настроение у официанта, ещё что-то у него произошло. Первый позыв там, типа "позовите управляющего", потом неохота на это тратить время...
ЗЕЛЬМАН: Вот это очень жалко. Жалуйтесь. Все самые постоянные лояльные гости и много моих друзей, это были те гости, которых или обхамили, или облили. Работают люди, всё бывает, бывает, и обольём, кто-то не выдержит...
УСКОВА: Голова болит у официанта.
ЗЕЛЬМАН: Разные бывают обстоятельства.
ЧЕРНОГОРОВ: А я боюсь жаловаться, потому что плюнут в тарелку.
УСКОВА: Кстати, насчёт плевков в тарелку. Под мясо очень удобно. Мясом прикрыл и несёшь...
ЗЕЛЬМАН: Ну, хватит вам...
ЧЕРНОГОРОВ: Я реально боюсь жаловаться. То есть я могу пожаловаться после еды.
ЗЕЛЬМАН: После еды жалуйтесь. И, как правило, мы всегда стараемся дать обратную связь, узнать, что было не так, я сам звоню...
УСКОВА: Ну, у вас как-то эта система устроена? Раньше были книги жалоб и предложений.
ЗЕЛЬМАН: У нас висят на самых видных местах в районе раздевалок, есть телефоны операционного директора, директора. Мы стараемся, чтобы наши... У нас нет никаких штрафов для официантов за такие ситуации. Это чтобы они не замалчивали и не боялись дать обратную связь.
УСКОВА: А какая у них мотивация тогда не хамить-то? Тогда они и распускаются, если штрафов нет.
ЗЕЛЬМАН: Я постараюсь сказать вам, что у них есть очень большая мотивация зарабатывать деньги. И если они начинают хамить, то ресторан теряет гостей, мало приходят, оставляют мало на чай.
УСКОВА: Они это понимают?
ЗЕЛЬМАН: Ну, кто не понимает, с теми мы быстро расстаёмся.
ЧЕРНОГОРОВ: А их мотивация привязана к заработку ресторана каким-то образом?
ЗЕЛЬМАН: Конечно.
ЧЕРНОГОРОВ: То есть, есть бонусы за количество обслуживаемых посетителей.
ЗЕЛЬМАН: Конечно. И в случае, если мы понимаем, что человек нахамил, и он был не прав, то мы с ним прощаемся.
УСКОВА: Но вообще это "общак", все чаевые – это "общак"?
ЗЕЛЬМАН: Нет, нет. Я сторонник свободного рынка, я считаю, что каждый должен зарабатывать ровно столько, сколько он заслуживает. Поэтому есть KPI, такое модное слово, у всех есть свой KPI. Ну, у официантов его нет, потому что, сколько чая смог, столько и унёс.
УСКОВА: А вот как обычно? Обычно официанты собирают, потом это всё делится на всех?
ЗЕЛЬМАН: Вы знаете, по-разному. Мы даём возможность на общем собрании решить, как им угодно. Потому что есть плюсы и минусы. Я бы мог сейчас аргументировано сказать, что это хорошо, а это плохо и наоборот. Поэтому важно, чтобы коллектив сам выбрал то, как ему удобно работать.
ЧЕРНОГОРОВ: А книгу жалоб читают?
ЗЕЛЬМАН: Конечно. Я ещё раз повторяю, у нас очень важно знать...
УСКОВА: А в Интернете вы держите какую-то систему блогов?
ЗЕЛЬМАН: Да, вы можете зайти, мы очень много уделяем...
УСКОВА: То есть туда можно обратиться, вы прочтёте? Вы увидите эту информацию?
ЗЕЛЬМАН: Если вдруг я не увижу лично, то те люди, которые непосредственно занимаются тем или иным рестораном, они обязательно прочтут.
УСКОВА: Вот интересно, если я отравилась у вас в ресторане... Я вот на днях отравилась в "Пушкине". Причём, вы не поверите, стерлядью. Я вот думала, подавать в суд или нет. Потому что у меня был деловой обед, после этого была...
ЗЕЛЬМАН: Я вам сейчас... Вы в суде можете проиграть. Я не защищаю своих коллег по цеху, но отравление – такая вещь, если есть, не дай бог, что-то, то это не может быть только у вас.
УСКОВА: Ну ладно, стерлядь – это такая вещь, которую...
ЗЕЛЬМАН: Вот, теперь мы говорим про рыбу. Бывает так, что мы что-то съедим, что действует на наш желудок необычно, то есть у нас появляется диарея. И это не связано с тем, что продукты протухшие.
УСКОВА: Это была не диарея, это было полноценное отравление.
ЧЕРНОГОРОВ: Если есть медзаключение и человек из ресторана, может ли человек что-то получить?
ЗЕЛЬМАН: Мы страхуем свои риски. Во всяком случае, за всю историю мы... Я так могу сказать, что мы в наших ресторанах постоянно делаем смывы, у нас есть врач, который следит и проверяет. Очень большое количество процедур и времени мы тратим на то, чтобы этого, в принципе, избежать. Но, если вдруг...
УСКОВА: А были вообще? Вот статистика какая-то была?
ЗЕЛЬМАН: У нас такого не было. Но вдруг, если вы действительно отравились в каком-то ресторане, не дай бог, в нашем, и решили подать в суд, то на этот случай у нас есть страховка, мы свои риски в этом плане страхуем.
УСКОВА: То есть просто существует ресторанная страховка на юридический случай?
ЗЕЛЬМАН: Да, на такой случай.
УСКОВА: И она связана с продуктами питания? То есть, как страховая компания...
ЗЕЛЬМАН: Я ещё раз хочу сказать, свежие продукты или не свежие – определяет повар. Уровень наших поваров в ресторанах, тем более в таком уважаемом ресторане как "Пушкин", достаточен, чтобы определить, качественный продукт или некачественный.
Я сомневаюсь в том, что... Вы поймите, я ни в коем случае не хочу сказать, что вы не отравились. Просто индивидуально ваш организм мог сработать вот таким образом на такой продукт, который был там. Но если бы вы сдали кровь, вряд ли у вас нашли бы там что-то такое. Я сам иногда поем в ресторане, даже у себя, чувствую, переборщил с едой. Некоторые люди звонят мне и говорят: "Миша, были вчера в ресторане, сегодня с утра у нас с желудком плохо". Я говорю: "А что вы кушали?" "Мы съели стейки и выпили нефильтрованного пива". Я говорю: "Ну, зато вы похудели".
Есть продукты несочетаемые просто, мы иногда об этом просто не знаем и на нас это срабатывает. Ведь реакция, то, что происходит, это реакция желудка.
УСКОВА: Миша, а вот эти модные направления – органическая пища, молекулярная кухня и так далее?
ЗЕЛЬМАН: Мой товарищ, коллега-ресторатор решил открыть ресторан здоровой еды. Спрашивал у всех своих друзей, придут ли они, будут ли они кушать. Как один все сказали "да". Когда он открыл, никто не пришёл.
УСКОВА: Какие подлые люди!
ЗЕЛЬМАН: Потому что мы думаем одно, говорим другое, а делаем вообще третье.
ЧЕРНОГОРОВ: А вы сами в другие рестораны ходите, не в свои?
ЗЕЛЬМАН: Конечно, я стараюсь посещать другие рестораны.
УСКОВА: И вы там работаете? Вот вы ходите и смотрите...
ЗЕЛЬМАН: Ужас заключается в том, что да.
УСКОВА: То есть не расслабляетесь, в этом смысле расслабиться в чужом ресторане...
ЗЕЛЬМАН: После того, как я выпиваю 200-300 грамм виски, я уже расслабляюсь, но до этого...
УСКОВА: То есть входишь, сразу 300 грамм виски, и после этого...
ЗЕЛЬМАН: Абсолютно правильно. Пока их несут, я работаю.
ЧЕРНОГОРОВ: Куда любите ходить?
ЗЕЛЬМАН: Я искренне считаю, что Москва изобилует хорошими ресторанами, в том числе кафе "Пушкин" – прекрасное место, я иногда в него хожу с удовольствием.
ЧЕРНОГОРОВ: Почему в Москве сложилась такая ситуация? Какая-то культура у нас особая, связанная с ресторанами? Все говорят, что в том же Лондоне, например, нельзя вкусно поесть.
УСКОВА: Кстати, да. Я хочу сказать, что в Москве, может быть ресторанов и меньше, но вкуснее намного.
ЗЕЛЬМАН: Если вы сделаете интерактив с платными SMS, то я буду всем отвечать на SMS, где вкусно покушаю. Ну, я имею в виду... Это, конечно, не Лондон. Лондон – это столица ресторанов, там такое количество вкусных ресторанов, что... Просто их не все знают.
УСКОВА: Вы можете у нас разыграть в эфире карточку "Колбасофф", и сделать любой интерактив. Почему нет? Пусть люди как бы пользуются скидками.
ЧЕРНОГОРОВ: Михаил, какие планы у вас по дальнейшей экспансии этого рынка?
ЗЕЛЬМАН: Швейцария, Цюрих. Мы строим там "Goodman".
УСКОВА: Своё здание строите?
ЗЕЛЬМАН: Нет, имеется в виду, ремонтируем помещение. В глазах строителей мы ремонтируем помещение.
УСКОВА: В Азию не двигаетесь?
ЗЕЛЬМАН: Еду в Китай. В ближайшие пять лет – нет, но через пять лет очень хочу в китайский рынок попробовать.
УСКОВА: А Сингапур?
ЗЕЛЬМАН: Сингапур, Гонконг. Юго-восточная Азия – крупнейший потребитель гастрономических продуктов со всего мира.
УСКОВА: И они любопытные, они с удовольствием едят.
ЗЕЛЬМАН: Они любят вкусно покушать, у них есть деньги. Это наши люди.
УСКОВА: Наше будущее.
ЧЕРНОГОРОВ: Тем более, ближе к Австралии.
УСКОВА: А вы двигаетесь по направлению к Австралии! В Австралии вы были?
ЗЕЛЬМАН: Есть люди, которые вокруг света за 80 дней, а я за 80 лет себе поставил задачу.
ЧЕРНОГОРОВ: Такой вопрос. Если бы сейчас начинать с нуля ваш бизнес, открыли бы вы ресторан первый? Вот взяли бы вы кредит и в Москве пошли бы открывать ресторан или нет?
ЗЕЛЬМАН: Сегодня? Нет.
ЧЕРНОГОРОВ: Расскажите, почему. То есть вы не советуете сейчас в это ввязываться?
УСКОВА: Ситуация изменилась или у вас другое...
ЗЕЛЬМАН: Ситуация изменилась. Но основная проблема в том, что желание арендодателей и возможности арендаторов, владельцев вообще недвижимости... Мы никак не можем договориться. В Москве аренда в 2,5 раза дороже, чем в Лондоне. Пока вот такое соотношение... Мы не можем платить ту аренду, которую хотят наши арендодатели.
ЧЕРНОГОРОВ: Ну, я хотел бы немножко вклиниться с информацией о нашем конкурсе, который мы проводили на протяжении квартала.
УСКОВА: И будем обмывать результаты в ресторане "Goodman".
ЧЕРНОГОРОВ: Постараемся.
ЗЕЛЬМАН: Ну, кто не любит мясо – "Филимонова и Янкель" очень...
УСКОВА: Это женское что-то?
ЗЕЛЬМАН: Наташа Филимонова – это директор по маркетингу наша. Она в своё время пришла и сказала: "Ты любишь мясо, а я люблю рыбу". Я говорю: "Тогда тебе придётся нести ответственность. Пиши своё имя и фамилию в название".
УСКОВА: То есть, она отвечает за рыбу?
ЗЕЛЬМАН: За качество.
ЧЕРНОГОРОВ: Так вот, в следующий вторник окончательно подводим итоги, приглашаем на программу победителей нашего гранта на лучшую инновационную идею. Мы вручаем 300 тысяч рублей в качестве старта для этой идеи.
УСКОВА: И 30 тысяч рублей – это приз зрительских симпатий отдельный. Я от себя вручаю.
ЧЕРНОГОРОВ: Соответственно, в следующий вторник слушайте итоги конкурса. Приём заявок на текущий момент закончен.
УСКОВА: А мы обязательно Михаила раскрутим на конкурс на карточку ресторана "Goodman" и "Колбасофф", придумаем конкурс. Следите на сайте finam.fm. Нам сегодня было очень приятно с вами работать, Михаил. Я считаю, что часть народа мы отговорили открывать ресторан по ходу эфира, часть народа наоборот решила, что 60 миллионов долларов – не так уж плохо для годового...
ЧЕРНОГОРОВ: А часть вегетарианцев стали задумываться о мясе.
УСКОВА: А ещё люди на диете. Я сейчас пересмотрю всю эту свою... Я сижу сейчас на вегетарианской диете. Я думаю, что я брошу это дело и начну вот... Стакан вина, стейк, овощи...
ЗЕЛЬМАН: И всё.
УСКОВА: И всё!
ЧЕРНОГОРОВ: Спасибо большое, Михаил, за интересный разговор.
ЗЕЛЬМАН: Ключевое "и всё" надо не забывать.
УСКОВА: А я думала ключевое "и стейк".
ЗЕЛЬМАН: Само собой.
УСКОВА: Нет, ключевое "и стакан вина", я думаю. Мы отправляемся все втроём в ресторан "Goodman". До следующего вторника, дорогие друзья. Всего хорошего.
ЧЕРНОГОРОВ: Всего доброго.
© Finam.fm